Как франшиза шаурмы вошла в рейтинг самых выгодных в России

Автор: Елена Ганжур

 Ресторан «Лаваш» в Омске (Фото DR)

Предприниматель Андрей Колмогоров в 1990-е продавал диетическое питание «Гербалайф», в нулевые торговал мобильными телефонами, а с 2011 года занялся ресторанным бизнесом. Сегодня его сети «Суши-Маркет» и «Лаваш» развиваются по франшизе и насчитывают около 500 точек по всей стране. Несколько лет подряд «Суши-Маркет» была участником рейтинга самых выгодных франшиз Forbes, в 2022 году в него вошла и вторая сеть Колмогорова. Что в «Лаваше» привлекает предпринимателей?

Колмогоров занялся предпринимательством в 1995 году, когда начал зарабатывать деньги на продаже диетического питания и БАДов от популярной в то время международной компании «Гербалайф». По его словам, за три года штат его торговой фирмы вырос до 70 сотрудников. 

«Я с 18 лет что-то предпринимал, — рассказывает Колмогоров Forbes. — Высшего образования у меня так и не получилось. В начале 1990-х переехал с родителями из Таджикистана в Омск. Времена были смутные, нужно было работать, да и хотелось самостоятельности, поэтому кое-как доучился только в техникуме».

Торговлю БАДами Колмогоров называет «самым настоящим бизнесом», заработок от которого зависит только от предприимчивости продавца. «Состояние сколотить не успел, потому что грянул кризис 1998-го, но научился многому, — говорит он. — Тренинги по продажам тогда проводили люди из Израиля, США. Вместо высшего образования у меня была вот такая школа».

Спустя год Колмогоров с товарищем занялся продажами сотовых телефонов. По словам предпринимателя, «заниматься мобильниками» тогда было интересно и престижно, «не как сейчас». За несколько лет Колмогоров с партнером открыли 70 салонов связи по всей Сибири под брендами «Билайн», МТС, Tele2 и «Мегафон», развивали они и сеть магазинов под собственной вывеской Yoter в Омске и Омской области. По данным «СПАРК-Интерфакса», совокупный оборот этих сетей в 2021 году составил около 350 млн рублей. Выручка «Лаваша» гораздо меньше, но удовольствия от развития этого бизнеса Колмогоров получает больше.

Любовь к еде

В 2011 году Андрей Колмогоров в соседнем Новосибирске увидел заведение, в котором готовят суши в формате take away (блюда навынос), и решил открыть такое же в Омске. Нашел поставщиков качественной рыбы (помогли знакомые из Новосибирска), снял помещение площадью 30 кв. м, нанял несколько поваров, знакомый дизайнер быстро придумал для будущей сети название и логотип. Первая точка по торговле суши навынос «Суши-Маркет» открылась осенью 2011 года в омском торговом центре «АТ-Маркет», инвестиции в нее составили около $30 000. За год в городе открылось еще четыре заведения под новым брендом (сегодня сеть насчитывает более 400 точек, большинство работает по франшизе). «Сотовыми телефонами я занимался по случайности. Первые семь-восемь лет было драйвово, а потом надоело, стало скучно. Вот общепит — это действительно мое, я люблю еду и все, что с ней связано, — рассказывает предприниматель. — Что такое электроника? Купили партию телефонов, не успел их продать за три месяца, например, так за это время они подешевели во всем мире на 30%. Итого: на витрине выставлено товара на 2 млн рублей, а твоя выручка — миллион. В общепите — купили продуктов, сделали хорошую наценку и тут же все продали. Оборачиваемость по мобильным телефонам дней 30-40 дней, а здесь — не больше недели».

В начале 2012 года на фуд-корте рядом с «Суши-Маркетом», расположенном в одном из омских торговых центров, закрылся один из ресторанчиков. Место было хорошее, с высоким покупательским потоком. Колмогоров не хотел, чтобы оно досталось кому-то другому и взял его в аренду сам. Когда-то знакомый авторитетный ресторатор из Петербурга советовал открыть шаверму-бар, что Колмогоров и сделал.

Сначала предприниматель искал готовые решения у продавцов франшизы. «Я не хотел ничего сам придумывать и решил попросить франшизу у одной федеральной сети, называть ее не стану. Интереса она ко мне не проявила, никто даже не связался со мной. Тогда мы создали свой «Лаваш», — говорит Колмогоров. Ключевое отличие этой сети от «Суши-Маркета» — независимость от импортных продуктов, что стало особенно важным после 2014-го, когда из-за скачка доллара рыба для суши подорожала с 300 до 1000 рублей за килограмм.

За первые пять лет сеть «Суши-Маркет» выросла до 125 точек преимущественно благодаря франчайзингу, у «Лаваша» за этот период открылось 20 объектов. «Прибыли там особо не было, потому что мы демпинговали, чтобы завоевать рынок, — рассказывает про развитие «Лаваша» предприниматель. — Зачастую каждая новая точка в первые полгода работала в убыток». Новый бизнес работал в сегменте уличной еды, где шаурма конкурировала с бургерами и пиццей. «Наша шаурма — в два раза выгоднее бургера в KFC или в Burger King с точки зрения стоимости за вес и количество калорий. Более того, шаурма — это простой и понятный продукт, который есть на всех континентах и во всех культурах. Везде есть бутерброд, который лихо заворачивают и быстро отдают. А еще шаурма — продукт ЗОЖ, если убрать майонез», — уверяет директор по франчайзингу «Лаваша» Альберт Хамзин.

Программу франчайзинга «Лаваша» запустили летом 2016 года. Сегодня сеть насчитывает более 90 точек в 30 городах России, из которых две трети — партнерские объекты. «Франшиза шаурмы — тренд последних нескольких лет, который пришел на смену популярным франшизам бургерных, — комментирует руководитель каталога Franshiza.ru Анна Рождественская. — Во-первых, продукт стал популярен: если раньше к шаурме относились как к атрибуту вокзалов и этнических задворок города, то в последнее время она появилась в меню многих ресторанов и магазинов готовой еды. Во-вторых, это недорогой и несложный продукт: ингредиенты легко доступны, а приготовлению можно довольно быстро научить сотрудников».

Сейчас в России есть несколько заметных игроков в нише. Самый крупный из них — «Евро Кебаб», насчитывающий более 140 точек по продаже шаурмы в Петербурге и Ленинградской области. В том же регионе работает сеть «VЛаваше» с почти 50 объектами. Около 35 заведений работает под брендом «Грильница».

По словам Рождественской, для сегмента шаурменных франшиз характерны довольно невысокие инвестиции и небольшая площадь помещения. Чтобы открыть точку, нужно от 15 до 200 кв. м в зависимости от желаемого формата (с посадочными местами или без) в проходном месте, желательно рядом с учебным заведением, чтобы привлечь студентов. Средние вложения в открытие «Лаваша» составляют около 1,9 млн рублей. В эту сумму включены строительные работы, оборудование, рекламные материалы, первичная закупка продуктов, а также паушальный взнос в размере 600 000 рублей. Роялти в первый год работы заведения составляет 3,5% от оборота, а далее — 5%.

Универсальный продукт

Предприниматель Сергей Харитонов из Омска создал собственную сеть бургерных «Супербургер» в нескольких регионах страны, управлял пиццериями и суши-барами. В 2019 году он продал свой бизнес и вскоре познакомился с Колмогоровым, который предложил ему открыть «Лаваш» в Новосибирске. «Раньше я был противником франшиз: зачем покупать чью-то идею, если есть своя голова? — рассказывает Харитонов. — Но позже захотелось связать бизнес с крупной компанией». 

Первую точку площадью 30 кв. м Харитонов открыл в ноябре 2021 года, через полгода она вышла на самоокупаемость. В октябре 2022 года предприниматель открыл второй «Лаваш». «Шаурма — это очень универсальный продукт. Ее и студенты купят, и бизнесмен на «Лексусе». Ее удобно есть», — говорит Харитонов. По его словам, компактный формат позволяет открыть  «Лаваш» там, где нельзя разместить бургерную, да и инвестиции в открытие вдвое ниже, чем у точки по продаже бургеров. Среднемесячный оборот одной точки «Лаваш» у Харитонова превышает 1 млн рублей. 

Франчайзи Алексей и Никита Фомины когда-то работали поварами в заведениях «Лаваш», а в 2021 году братья вложились в первую франшизу — «Суши-Маркет». Сейчас у предпринимателей — шесть фирменных точек в Омской области. В этом году они также запустили два «Лаваша» в городах Исилькуль и Тара. Выручка двух торговых точек ежемесячно приносит около 2,7 млн рублей. «За счет маленьких арендных плат в этих городах и небольшого штата сотрудников, точки окупятся раньше сроков, заявленных в головной компании (11 месяцев. — Forbes)», — говорит Алексей Фомин. Выручка компаний «Суши-маркет» и «Суши-маркет регион» Андрея Колмогорова, по данным «СПАРК-Интерфакса», в 2021 году превысила 360 млн рублей.

За неполный 2022 год сеть франшиз «Лаваш» приросла на 20 новых объектов. Суммарная выручка компаний ООО «Инсайт» и ООО «Айти-фуд», которым принадлежит сеть, в 2021 году составила около 250 млн рублей. Андрей Колмогоров ожидает в этом году рост на 20%. 

По данным Franshiza.ru, за май — сентябрь 2022 года спрос на франшизы шаурмы вырос на 30% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. 

По словам Сергея Харитонова, головная компания сети франшиз «Лаваш» в сложные периоды поддерживает своих партнеров. Например, после падения трафика из-за новостей о мобилизации сделала скидку на роялти. Также старший партнер предлагает сопровождение по особой модели — подбирает успешную локацию, полностью строит объект и передает франчайзи готовый бизнес в аренду. «Продажа обычной франшизы изжила себя. Мы переходим от обычной модели франчайзинга к инвестиционной, где места находим мы, инвестируем деньги тоже мы, — говорит Колмогоров. — Еще лучше — покупать недвижимость, делать ремонт под свой формат и сдавать в аренду, а также получать роялти. McDonald’s много лет назад это придумал, но почему-то в России это никто не повторяет»