Как правильно мыть яйца и зелень: Роспотребнадзор утвердил новые санитарные нормы для кафе и ресторанов

Автор: Татьяна Романова

Фото: AP/TASS

 Количество правил сократилось в пять раз, самые одиозные нормы убрали. Но для рестораторов мало что изменится, Роспотребнадзор будет продолжать злоупотреблять штрафами и проверками, считают владельцы заведений

Роспотребнадзор утвердил новые санитарно-эпидемиологические правила и нормы (СанПиН) для организаций общественного питания, об этом сообщила пресс-служба ведомства. Они заработают с 1 января 2021 года и будут действовать до 2027 года. Число правил сокращено в пять раз по сравнению с действующим списком, отмечается в сообщении. Это может быть как реакцией на протесты бизнеса, так и последствием «регуляторной гильотины».  

Среди рестораторов впервые и громко о необходимости реформировать СанПиН в конце марта 2019 года в своем Facebook написала владелица сети семейных кафе «Андерсон» Анастасия Татулова. Тогда оказалось, что после проверок Роспотребнадзор объявил, что обнаружил нарушения в 14 из 17 ее кафе в Москве. Татулова в ответ обвинила Роспотребнадзор во лжи, давлении на компанию и пригрозила судебным разбирательством.

Крестовый поход «АндерСона»: зачем детские кафе воюют с Роспотребнадзором

Представители бизнес-сообщества не раз высмеивали прежние СанПиНы. Положения объясняли, например, правила мойки яиц: делать это нужно было в отдельном помещении, где есть бактерицидная установка, следуя инструкции, вывешенной на рабочем месте. Яйца необходимо было в определенном порядке замочить в нескольких емкостях — сначала в горячей воде с добавлением кальцинированной соды, после — в горячей воде с добавлением 0,5%-ного раствора хлорамина, ополаскивая проточной водой и выкладывая в промаркированную посуду. Еще одно требование касалось того, как нужно готовить омлеты — слоем не более 3 см, запекать 8–10 минут при температуре 180–200 градусов. Также действовало правило, что сырые овощи и зелень перед использованием следует выдерживать в 3%-ном растворе уксуса или в 10%-ном растворе поваренной соли, писала газета «Ведомости».

СанПиНы, которые составляли еще в первой половине прошлого века, могли быть причиной необоснованных штрафов и претензий со стороны Роспотребнадзора, рассказывает один ресторатор на условиях анонимности. Служба могла по формальному признаку закрыть любое заведение сроком до 90 дней, и многие, стараясь избежать этого, платили контролерам, делится другой. 

В январе 2019 года премьер-министр Дмитрий Медведев заявил, что бизнесу для рывка экономики нужна «регуляторная гильотина». Требования, закрепленные в более чем 9000 актов, во многом устарели морально и технологически, а некоторые выглядели бы «просто забавно», если бы не содержали такой ограничивающий потенциал, констатировал Медведев. Пилотной отраслью должен был стать общепит.

«По факту ничего не изменилось»

Forbes ознакомился с обновленным документом. Сами СанПиНы для общепита уложились в чуть более чем в 20 страниц. Они подписаны главным санитарным врачом России Анной Поповой. Документ содержит требования к предприятиям общепита: к их содержанию, устройству, дезинфекции, к инвентарю и посуде, к транспортировке, приему и хранению пищевых продуктов, к квалификации и здоровью персонала и членов их семей, а также некоторым технологическим процессам изготовления пищи, маркировке и хранению продуктов. Кроме того, они включают указания по безопасному питанию в детских садах, школах, больницах, социальных и специализированных учреждениях для разных категорий граждан.

Контроль за исполнением СанПиНов Роспотребнадзор оставляет за собой.

«Документ — итог совместной работы Роспотребнадзора и бизнеса, он отражает нашу позицию и удобен в исполнении, проблем быть не должно», — считает Алексей Васильчук, сооснователь ресторанной группы Restart Vasilchuk Brothers (объединяет ресторанный комплекс «354» в «Москва-Сити», сети «Чайхона № 1», Steak it Easy, Burger Heroes, фудмолл «Депо Москва» и др.). «Убраны все устаревшие нормы, документ сокращен в пять раз, это очень правильно. Ведь сами проверяющие зачастую не знали, что с ними (старыми СанПиНами) делать, а рестораторы не понимали, как с ними работать. Старые СанПиНы были абсолютно неактуальны», — согласен Сергей Миронов, омбудсмен по ресторанному бизнесу Москвы и основатель сети ресторанов «Мясо&Рыба».

Документ стал промежуточным итогом долгой борьбы. В июне 2019 года Федерация рестораторов и отельеров России и общественная организация «Опора России» подготовили и направили в Роспотребнадзор «Концепцию санитарно-эпидемиологического надзора деятельности предприятий ресторанной сферы». Предлагалось сократить действующие нормы СанПиНа до минимальных. Приоритетом контроля должен стать результат — готовое блюдо, а не процесс приготовления пищи. Контроль качества и безопасности продукции должны осуществлять независимые лаборатории. Роспотребнадзор оставил вариант федерации без ответа.

В августе свой вариант предложило Минэкономразвития: альтернативой СанПиНу должна стать Белая книга индустрии гостеприимства. Своя сильно сокращенная версия документа была и у Минпромторга.

 «Роспотребнадзор до конца 2019 года менял варианты СанПиНов (последний был представлен в ноябре 2019 года). Требований в нем становилось все меньше, но по-прежнему Роспотребнадзор исходил из возможности контроля за приготовлением блюд на кухне, — вспоминает президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров. — А потом сменилось правительство и началась пандемия коронавируса, стало как-то не до этого». Оценку новому документу эксперт давать не стал. «Федерация всегда выступала за полную отмену СанПиНов, у нас есть время до 2027 года, что бы продолжать работу над этим», — отметил он.

«Количество норм уменьшилось, но по факту для ресторатора не изменилось ничего, само наличие СанПиНов — это повод для злоупотреблений Роспотребнадзором. При их наличии найти повод для штрафа не составит труда», — уверен один из рестораторов, просивший об анонимности.

Представители крупных российских ресторанных групп — «Шоколадница», «Росинтер ресторанс», Ginza Project от комментариев отказались.