В Старом городе Таллинна — катастрофа: ресторанный бизнес на грани краха, полумеры не спасают

Поговорим сегодня о проблемах ресторанного сектора, тем более что эта тема не просто актуальна – она вызвала большой всплеск недовольства и среди любителей вкусно питаться вне дома, и, разумеется, среди рестораторов. Сегодня дадим им слово.

Вечером 15 января все СМИ Эстонии опубликовали очередное распоряжение правительства, согласно которому кафе и ресторанам Харьюмаа разрешено, наконец, работать, но на весьма странных условиях.

С 18 января смягчается запрет на пребывание в залах обслуживания заведений общепита. Помещения ресторанов, кафе и других заведений общепита могут быть открыты для обслуживания клиентов на месте в промежутке с 6.00 до 19.00. Помещение должно быть заполнено максимум на 25 процентов, клиенты должны быть рассредоточены по залу, передвигаясь по помещению, необходимо учитывать правило 2+2, которое не распространяется на семьи. В отношении продажи еды навынос временных ограничений не установлено.

Источник: распоряжение правительства

Прошла почти неделя со ввода этого замечательного постановления в жизнь. Открыли свои двери небольшие кафе и ресторанчики, которым без работы не выжить, они уже свыклись с не очень гуманными расценками на доставку Wolt и Bolt. Судя по перекличке, устроенной в группе Restaurants Review в Facebook, рады возможности открыться: Tatari Chaihana, St.Patrick’s Foorum, ресторан Löwenruh, Kajakas Pizza, Suliko, рестораны в торговых центрах.

В Старом городе - катастрофа

Мы обратились за комментарием к Игорю Бурлакову, создателю и администратору этой популярнейшей группы: кто как не он должен быть в курсе настроений и ситуаций в ресторанном бизнесе. 

«Рестораторы Таллинна встретили разрешение работать до 19.00 не однозначно. Многие вообще отказались открываться, так как считают этот график работы убыточным: до 19 часов в ресторанах практически не бывает людей. А как ресторанам работать без клиентов, как оплачивать работу персонала, коммунальные услуги, делать закупки продуктов? - задает Бурлаков риторический вопрос, ответ на который знает каждый ресторатор. - Подобный график работы подошел небольшим кафе, которые и раньше делали оборот на дневных обедах, но ситуация с большими ресторанами, особенно в Старом городе, остается катастрофической».

Карина из крошечного Rukkilill Kohvik в Старом городе рассказала: «Я и хозяйка, и администратор, и бармен, и официант, и поварам помогаю. Мы не закрывались, все три недели локдауна мы работали навынос, и благодаря нашим постоянным клиентам остались на плаву. Люди приходили сами, брали еду с собой, заказывали доставку через Wolt и Bolt, я и сама развозила заказы. В общем, мы потихоньку справляемся, но тяжело очень. У нас всего 17 посадочных мест.

Во время пятидесятипроцентной заполняемости четверо одновременно могли сидеть у барной стойки и еще четыре человека в другом конце зала. А теперь получается, что нам разрешено одновременно обслуживать 4,25 человека? Это несколько странно, конечно».

Совладелец ресторана Mix в Старом городе Максим Рындин планирует открытие своего заведения не раньше мая, когда, как он надеется, восстановится туризм.

«Не держите нас за дураков!»

Еще один представитель ресторанного бизнеса, пожелавший остаться неназванным, высказался куда более пространно и резко: «Наш ресторан закрыт. Пока на горизонте не покажется первый самолет, корабль или иное транспортное средство с туристами, наш бизнес не имеет никакого смысла.

Все эти рассуждения про необычайные возможности адаптироваться под новые реалии, стать лучше и современнее, дигитализироваться и уходить в мир доставки на дом и так далее - не более, чем самообман и демагогия. Пардон за моветон, но ситуация - полная …опа.

Не все готовят бургеры, суши и азиатский ширпотреб. Любой владелец ресторана класса выше среднего, находящегося ближе к центру города, который говорит вам, что адаптировался к ситуации и у него все более-менее хорошо - просто врет. Лично мне это шапито надоело, поэтому я так резок в высказываниях».

Этому темпераментному ресторатору вторит Юрий Братчик, директор ресторана «Чайковский», который считает, что такие полумеры рестораны не спасут: «Если ты - дурак, тебе все равно, что думают о тебе окружающие. Это же относится и к покойнику. Это я так про ресторанный бизнес. К счастью, «Чайковский», которым я руковожу, не закрыт и не был закрыт: некоторое количество гостей все-таки занимало гостиничные номера отеля «Телеграф», где мы находимся, и мы кормили их в номерах. А нововведения, о которых стало известно неделю назад, сопровождались нервными улыбками и подергиванием брови – не держите нас за дураков!»

Как отметил Игорь Бурлаков, большинство ресторанов по-прежнему или закрыты вовсе или работают навынос. «Но тут мы сталкиваемся с уже известными проблемами - отсутствуют специальные блюда для доставки, зато присутствует плохая упаковка, душат и 30% от стоимости заказа, которые приходится платить фирмам, специализирующимся на доставке», - говорит Бурлаков.

Гастрономическое отступление: доставка с сюрпризом

Однако, шеф-повар и совладелец ресторана Söe Павел Гурьянов, который увенчан множеством высоких поварских титулов, не гнушается сам развозить свои блюда заказчикам, он разработал для этого специальное меню и даже открыл при ресторане магазин с продуктами для гриля в вакуумной упаковке: тут и говядина, и оленина, и треска, и форель, и перепелки, и лосятина – выбор большой. Есть практически готовые блюда – только разогреть, и доведенные до полуготовности, и сырые – для любителей зимнего гриля. Вся информация на сайте ресторана, уточнил Гурьянов.

А с другим ресторанам вообще получилось удивительно: вместо ответов на вопрос, как вы работаете и за счет чего выживаете, из ресторана Moon мне с курьером прислали… коробку образцов продукции нового детища Романа и Яны Защеринских и Игоря Андреева. Ребята открыли интернет-магазин деликатесов, который так и называется MoonDeli.

Продумано все: от меню до упаковки. Мне досталась буханка черного хлеба с тмином, ведерочко борща, маринованный фенхель, два пирожка – один с уткой и морковью, второй – с капустой и яйцом. Ну и без десерта не обошлось: лимонный тарт с безе продемонстрировал мастерство знаменитых кондитеров Moon.

Доставленная из Moon еда. ФОТО: Вера Копти

Плотно закрытые емкости, упаковочная бумага с логотипом – все доехало в лучшем виде. Что касается ассортимента, то на сайте магазина выбор гораздо больше, но концепцию, или, как любят говорить шеф-повара, концепт, я поняла. Не надо паковать в поролон и пластик блюда высокой кухни: вряд ли что-то изысканное доберется до заказчика без ущерба для внешнего вида.

Нужно создать специальное меню, простое и вкусное, чтобы можно было быстро и без затей накрыть семейный ужин или оставить в холодильнике для вернувшегося из школы подростка, если родители не на удаленке.

Так в Моон и сделали: можно заказать киевскую котлету или фирменную котлету из баранины, вручную сделанные пельмени, борщ или харчо, тушеную капусту, пюре, соусы… Абсолютно домашний ассортимент, и все, как мне объяснили, сделано непосредственно в ресторане.

Что касается неожиданной дегустации, то мое семейство высоко оценило наваристый борщ с говядиной – в пластмассовом ведерке оказалось четыре небольшие порции, пирожки хотели попробовать все – их пришлось нарезать на мелкие кусочки, тарт смакуем до сих пор, ломтики черного хлеба с чудесной корочкой тоже выдаются тем, кто себя хорошо ведет. Фенхель я попробую замариновать сама, очень уж он пришелся по вкусу самому требовательному едоку, надо только рисовый уксус купить.

Они не врут, они на самом деле не унывают!

Известный многим шеф Янек Виллерман сообщил новости о двух его ресторанах – 7ürti и Loft ja ürdid: «Да, мы работаем, но новые правила - с 6.00 утра до 19.00, это, я вам скажу, как бульон из-под яиц. Я знаю, что многие шефы сидят на антидепрессантах, я и сам принимаю успокоительные, чтобы не потерять силу духа и позитив. Держимся!!! Спасают Wolt+Bolt, но это опять-таки как капля в море. Из 22 человек персонала осталось девять. А вообще-то все прекрасно, ведь скоро весна!»

Управляющая Jahu Resto Полина Ладнова написала в соцсетях:

Мы открыты, но работаем по укороченному меню из-за укороченного времени работы и ограниченной посадки.

1. Запустить сразу все меню дорого

2. Для максимальной свежести и качества продуктов большого меню нужен большой оборот, а не 25% 🙂

Поэтому лучше меньше, но лучше!

Меню обновляем каждый день. Пицца доступна всегда.

Добавлю только, что подобный эксперимент с ежедневно меняющимся меню возможен, если рядом рынок, где можно купить каждый день немного продуктов, но свежих и разнообразных. Я лично не раз встречала на Балтийском рынке Вадима Пярна – сособственника заведения.

Jahu Resto предлагает недешевые блюда из свежих продуктов. ФОТО: Facebook, коллаж - Вера Копти

Управляющий ресторанами Pelm и Repa Павел Ярчаковский отметил, что самое непонятное и неприятное ограничение для клиентов, это даже не 25% заполняемости, а запрет на нахождение в зале ресторана после 19.00.

«Наши рестораны представлены в трех ТЦ: Pelm в Т1, Repa в Юлемисте и Pelm и Repa - два больших ресторана под одной крышей в Рокка-аль-Маре. С открытием залов для посетителей все восстанавливается, но довольно медленно».

Рестораторы уже придумали довольно злую шутку: коронавирус до 19.00 не распространяется так активно, как вечером. «Для ресторанов потеря вечерней кассы - очень ощутимое ограничение, - добавляет Ярчаковский. -  Да и само понятие «до 19.00» расплывчатое, ведь мы не можем выгнать из пустого зала клиента, который не доел свое блюдо. В общем, обслуживаем клиентов до 19.00, а далее работаем на заказы с собой. Но гостей из пустого зала не выгоняем - на это нет причин, да и противоречит это принципам обслуживания и гостеприимства».

«Мы открыты, - говорит шеф двух заведений Al's Cafe и Al's Cafe express Сергей Сосков. – Дела идут неплохо, но выручка упала в десятки раз. Мы еще не утратили оптимизма и очень хотим работать, весь коллектив просто живет мыслями о будущем. Надеемся, что новое правительство примет новое решение в пользу ресторанного бизнеса».

Слова Сергея почти буквально повторил Игорь Бурлаков: «Кризис ресторанов продолжается. Ждем нового правительства, которое, вероятно, сможет помочь преодолеть этот кризис».

Комментарий

Евгения Вяря, советник правительства по СМИ

Распространение коронавируса в Эстонии остается широким, и лидируют по показателям заражения по-прежнему Ида-Вирумаа и Харьюмаа. В первую неделю 2021 года увеличилось количество заболевших во всех возрастных группах, за исключением детей младше девяти лет. Как мы видим, показатели заболеваемости не способствуют значительному смягчению введенных ограничений.

Смягчение условий работы заведений общепита (возможность обслуживать клиентов в заполненном максимально на 25% зале с 6.00 до 19.00, соблюдая правило 2+2, требование носить маску не во время еды и другие меры безопасности и нормы дезинфекции) позволяет несколько облегчить жизнь этому сектору экономики и людям, которым необходимо где-то питаться в рабочие часы. Однако это не значит, что в настоящее время являются целесообразными вечерние посиделки в кафе или праздники, пусть даже семейные, в ресторане. Ограничить заполняемость заведений общепита 25 процентами было рекомендацией научного совета. Принимая во внимание высокие показатели распространения инфекции, совет счел, что более мягких ограничений по заполняемости помещений может быть недостаточно.